Abraham Raubun, B.Sc, S.Ikom
Usai acara, kami diajak makan siang oleh panitia. Iming-iming untuk menikmati makanan khas Kalimantan Selatan di Kota Banjarmasin ini tak dapat kami tolak, ya mumpung ada di Kota Banjarmasin pikir kami mengapa tidak mencoba kuliner tradisional yang ada.
Menu siang itu memang khas. Apa lagi yang mempromosikannya teman yang berasal dari Barabai, kabupaten Hulu Sungai Tengah. Dia begitu semangat menceritakan kuliner tradisional dari kampung halamannya itu. Memang di Barabai ada penjual masakan olahan Ikan sungai yang dinamakan Iwak Pakasam yang terkenal. Desa Mahang Sungai Hanyar kecamatan Pandawan merupakan Sentra pembuatan Iwak Pakasam ini.
Siang itu kami makan agak lahap, selain memang agak lapar juga lauk Iwak Pakasam ini membuat selera makan seolah terpicu. Aroma yang khas serta rasa asin, asam dan sedikit pedas berbaur menjadi satu menimbulkan rasa segar yang nikmat.
Ketika kami menanyakan proses pembuatan Iwak Pakasam atau juga disebut Iwak Samu ini, rupanya merupakan hasil fermentasi. Ikan menjadi awet karena ulah bakteri asam laktat.
Fermentasi merupakan teknik lama digunakan dalam proses pengawetan makanan alami. Aktifitas mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, menjadi alkohol atau asam.
Iwak Pakasam memang menu masakan Masyarakat Banjar, provinsi Kalimantan Selatan. Bahan dasarnya bisa beragam ikan air tawar semisal seluang, sepat, pepuyu, magki, puyau hingga haruan (gabus). Namun yang paling diminati adalah Pakasam anakan ikan dan Pakasam Papuyu.
Pengolahannya cukup lama. Pertama ikan dibersihkam terlebih dahulu. Kemudian dilumuri garam dan didiamkan beberapa saat, setelah garam mulai meresap ikan lalu dilumuri beras ketan yang telah disangrai dan ditumbuk terlebih dahulu. Disebutnya samu. Disimpan di wadah tertutup dan didiamkan minimal selama satu hari sebelum siap dikonsumsi. Lama pengawetannya pun bergantung pada selera bisa memakan waktu berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun. Ketika akan dihidangkan, dimasak dibumbui dengan cabai dan gula.
Manfaat Bahan makanan yang difermentasi cukup banyak. Fermentasi juga dapat mendorong pertumbuhan bakteri baik yang menguntungkan dikenal sebagai probiotik. Gunanyam fungsi kekebalan serta kesehatan pencernaan dan jantung. Karenanya baik juga menambahkan bahan makanan atau minuman hasil fermentasi dalam menu makanan sehar-hari. Ada banyak ragamnya semisal keju asinan kubis, acar, wine, yogurt, kefir, kimchi, tempe, dan kombucha.
