Abraham Raubun, B.Sc,S.Ikom
Ada pepatah mengatakan “tiba masa tiba akal”. Secara bebas dapat dimaknai sebagai akal akan muncul saat situasi mendesak. Dengan kata lain akal manusia muncul saat kepepet atau dalam kesulitan. Bahasa kerennya kreatif dan inovatif yang dapat merubah tantangan menjadi peluang.
Demikian pula halnya dengan masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan. Masyarakat ini dikenal sebagai penggemar ikan. Akan tetapi, di saat-saat musim kemarau tiba, air laut menjadi surut dan ikan sulit didapat, konsumsi ikan berkurang. Akal muncul, buah cempedak pun jadi sasaran untuk dimanfaatkan sebagai pengganti lauk.
Tanaman buah dari famili Moraceae ini mirip nangka. Beraroma tajam, sedikit menyengat yang membuat beberapa orang tidak menyukainya. Kulit buah berduri tumpul, cenderung tidak muncul dan hanya berupa titik-titik. Cempedak (Artocarpus integer) merupakan salah satu jenis buah yang mudah ditemukan di Indonesia.
Tanaman ini menurut catatan berasal dari Semenanjung Malaya. Menyebar luas mulai dari wilayah Burma sampai di Indonesia. Banyak dijumpai di hutan sebagai tanaman liar atau ditanam di pekarangan rumah.
Bukan hanya daging buahnya yang enak dimakan, tetapi bagian lain seperti bijinya dapat digoreng, direbus atau dibakar. Seperti halnya buah nangka, buah mudanya dapat dijadikan sayur. Demikian juga kulit buahnya dapat diolah dan dimanfaatkan sebagai panganan.
Sebagaiman buah-buahan kandungan zat gizi buah cempedak antara lain berupa karbohidrat, protein, lemak, kalsium, zat besi dan vitamin C.
Kembali pada Mandai, memang makanan unik khas Banjar. Diolah lewat proses fermentasi kulit buah cempedak. Setelah kulit luarnya dipisahkan, bagian dalam yang menyerupai gabus dipotong-potong. Kemudian, dimasukkan ke dalam toples yang sudah berisi campuran air garam. Direndam selama tiga hari atau lebih dari satu bulan. Semakin lama disimpan, konon rasanya semakin sedap. Proses fermentasi yang ditimbulkan oleh asam laktat, juga membuat mandai menjadi probiotik yang dapat menjaga kesehatan lambung dan usus.
Sebelum dikonsumsi mandai dimasak dahulu, misalnya digoreng dengan bumbu seperti bawang merah, bawang putih dan cabai yang dihaluskan. Mandai goreng biasa disantap dengan nasi hangat. Teksturnya lembut meskipun berserat, kenyal mirip daging cumi-cumi.
Kini olahannya tidak hanya digoreng. Olahan lain yang lebih kreatif pun dilakukan seperti mandai crispy dengan variasi rasa manis, asin, ataupun pedas.
Ternyata, kulit cempedak yang mungkin biasanya dibuang pun di Kalimantan Selatan bisa dikreasikan menjadi mandai yang nikmat.
