Setelah kita memikirkan memilih kuliner nusantara, kuliner manca negara atau bevegage, tinggal memikirkan mau menggunakan konsep waralaba atau mengembangkan merek sendiri.
Memilih konsep waralaba (franchise) adalah konsep yang paling mudah, karena sistem sudah tersedia dengan lengkap, bahkan tenaga kerja bakal menerima sistem pelatihan. Merekpun sudah dikenal, bahkan diseluruh dunia, bila kita memilih waralaba global. Contoh: Starbucks, Kentucky Fried Chicken atau Mc Donald.
Tidak di Indonesia saja, di Singapura, Malaysia, Hong Kong, Australia atau Amerika Serikat rasanya sama bahkan interior tampak seragam.
Menu mungkin ada penyesiaian, namun menu dasar pada umumnya sama, kemasan sama, hanya harganya yang tidak sama.
Memilih waralaba lokal juga menarik, merek sudah dikenal, pelanggan pada umumnya sudah pernah mencicipi tinggal memilih ulang.
Keuntungan memilih waralaba:
1. Sistem sudah teruji dan siap dijalankan.
2. Tidak perlu memikirkan teknik promosi atau menarik pelanggan, karena sudah disusun dan disiapkan oleh pemilik waralaba.
3. Sudah memiliki System Operating Procedure (SOP) dari dapiur, cara memasak, bahan baku yang harus tersedia, cara melayani pelanggan, penataan ruang, cara mengatur kondisi ramai, dan lainnya, bahkan cara mengangani keluhan pelanggan.
4. Bisa bekerja lain secara paralel, karena tidak terlalu membutuhkan pengawasan melekat.
Kerugian waralaba:
1. Belum tentu mendatangkan laba, sudah harus membayar franchising fee dimuka.
2. Biaya mendisain interior cukup mahal karena sudah ditentukan.
3. Harus memiliki modal awal yang cukup besar, karena harus membeli bahan baku standar untuk beberapa minggu ke depan.
4. Entah baru
memperoleh laba berapapun, setiap transaksi harus membayar royalti
Bila dihitung-hitung cukup memberatkan dan memiliki passion memasak, boleh mencoba mengembangkan merek sendiri. Konsep waralaba sangat tepat bagi kita yang tidak bisa memasak, namun memiliki passion di bidang kuliner.
Mengembangkan merek sendiri, juga boleh menentukan makanan yang akan dijual. Tidak ada aturan dari siapapun. Bahkan menciptakan percobaan yang diluar normal (anti mainstream) boleh ditetapkan. Misal mencoba menjual sushi dengan bahan dasar mendoan. Jadi daging atau sosis digulung dengan mendoan, yang biasanya digulung dengan nasi dari beras Jepang.
Segala risiko menjadi tanggung jawab pendiri. Bahkan boleh memasukkan minuman jamu kedalam menu minuman.
Keuntungan mengembangkan merek sendiri:
1. Bebas bereksperimen seperti apapun.
2. Cara memasak dan melayani pelanggan tidak ada yang mengatur.
3. Harus memikirkan teknik promosi guna mendatangkan pelanggan. Mulai dari menoba hingga mau membeli ulang.
4. Mengurus dan .mendaftarkan paten merek agar tidak menimbulkan sengketa dikemudian hari.
Kerugian mengembangkan merek sendiri:
1. Jenis kuliner belum tentu disukai pelanggan, jadi masih trial and error. Diperlukan penyesuaian dari waktu ke waktu.
2. Belum memiliki System Operating Procedure untuk segala kegiatan, harus dibuat dan dibakukan.
3. Belum memiliki standar rasa yang sama, sehingga sangat tergantung mood chef yang bertugas.
8. Harus fokus tidak dapat berupa pekerjaan sambilan.
Memang mengembangkan merek sendiri tidak perlu membayar franchising fee maupun membayar royalti dari setiap transaksi. Namun ketiadaan SOP harus segera diatasi agar selalu memiliki citarasa yang seragam. Karyawan juga harus dilatih berdasarkan pengalaman atau sambil jalan, harus jeli melakukan pengamatan dan tidak segan melakukan pembenahan.
Menentukan konsep waralaba atau mengembangkan merek sendiri, adalah salah satu pemikiran yang pelik, namun harus ditetapkan di awal sebagai awal pijakan. Semuanya ada baik buruknya, jadi pilihlah yang paling menguntungkan.
